LA PRODUZIONE
L’amore per il proprio lavoro e il raggiungimento di standard qualitativi molto alti fanno sì che ciascuna fase di lavorazione e trasformazione del processo produttivo (dalla materia prima al prodotto finito) sia presidiata con cura da coloro che lavorano all’interno del Caseificio Artigianale Antonio Di Re; a partire dalla raccolta del latte, che avviene ogni giorno personalmente nel cuore della notte utilizzando cisterne coibendate, così da assicurarsi un trasporto attento e responsabile. È la prima di una lunga serie di premure necessarie per dare origine a un prodotto unico che esalti una materia prima di estrema qualità.
Le tecniche di lavorazione attuali sono quelle tradizionali, ereditate dai pastori transumanti, seppur con importanti accorgimenti volti a rispettare le nuove normative igienico-sanitarie e tutelare la salute del consumatore finale.
Il latte viene lavorato poche ore dopo la mungitura per conservarne intatte le caratteristiche organolettiche e la sua trasformazione ha inizio con la pastorizzazione. Successivamente, il latte viene riversato in caldaie di acciaio inox e riscaldato a 38°C ed è qui che avviene l’aggiunta di fermenti lattici e caglio che favoriscono la creazione della cagliata.
Una delle fasi più importanti della produzione del formaggio è la rottura della cagliata. Durante questo procedimento la caseina rassoda dando luogo a una massa coagulata, chiamata appunto cagliata. Questa si presenta soda, elastica e ricca di calcio e si usa per la maggior parte dei formaggi. Una volta estratta la cagliata dal siero, questa viene tagliata in fettucce con l’aiuto di spini di acciaio e lasciata maturare per 3-4 ore.
Una volta avvenuta la maturazione della cagliata, questa viene collocata in acqua bollente e inizia la fase della filatura, la quale è particolarmente importante perché influisce sulla consistenza del prodotto e quindi sul suo sapore e sulla qualità finale. Le mani esperte dei maestri casari, con movimenti tramandati di generazione in generazione e con strumenti ed utensili sempre controllati e tenuti in perfetta efficienza, danno vita alla filatura che avviene rigorosamente a mano, con un bastone di legno, in piccoli tini. Nulla è affidato al caso o all’orologio perché sono le mani e l’occhio degli esperti casari a dettare i tempi.
Successivamente vi è la fase del rassodamento che consente il rapido raffreddamento della pasta appena formata e assicura la qualità microbiologica del prodotto. Il rassodamento dei nostri prodotti avviene in acqua pura proveniente da una zona del verdissimo Molise, nelle falde del Matese, in cui la qualità dell’aria e dell’acqua sono eccezionali e quest’ultima presenta una temperatura di circa 4-5°C.
Infine vi è la salatura del prodotto realizzato che avviene per immersione in salamoia per un tempo che va dai cinque minuti per i prodotti freschi alle 20 ore per i formaggi destinati all’essicazione.
Dalla descrizione delle tecniche di lavorazione si può notare che nulla è cambiato rispetto all’antica tradizione casearia, proprio perché l’intento è salvaguardarla e valorizzare la lavorazione artigianale senza usufruire di alcun metodo meccanizzato. Dal nostro punto di vista, quando le macchine sostituiscono completamente l’uomo la produzione unica di formaggi di alta qualità viene meno, ed è questo il motivo per cui ci consideriamo un’eccellenza molisana.
